Pievagrybiai yra neabejotinai populiariausi grybai pasaulyje, randami tiek prabangių restoranų meniu, tiek kasdienėje namų virtuvėje. Tačiau nepaisant jų populiarumo, vienas klausimas sukelia begalines diskusijas tarp kulinarijos entuziastų ir net profesionalų: ar prieš gaminant pievagrybius būtina nulupti jų odelę? Daugelis iš mūsų šį įprotį atsinešėme iš tėvų ar senelių, kurie kruopščiai grandydavo kiekvieną grybą peiliuku, manydami, kad tai higienos ar skonio būtinybė. Kiti gi teigia, kad tai tėra laiko švaistymas, kuris ne tik neduoda naudos, bet ir gali pakenkti galutiniam patiekalo rezultatui. Šiame straipsnyje mes giliai pasinersime į grybų anatomiją, kulinarinę fiziką ir chemiją, kad kartą ir visiems laikams išsiaiškintume, kaip teisingai paruošti šiuos miško (ar fermos) karalius.
Kodėl apskritai kyla noras lupti pievagrybius?
Norint suprasti, kodėl ši diskusija egzistuoja, reikia pažvelgti į psichologinius ir praktinius aspektus. Daugeliui žmonių pievagrybio odelė atrodo šiek tiek nešvari arba grubi, ypač jei grybai pirkti ne pakuotėje, o sveriami, kur jie galėjo liestis su žemėmis ar durpėmis. Vizualiai baltas, nuluptas grybas atrodo „švariau” ir estetiškiau nei natūralus, šiek tiek pilkšvas ar dėmėtas.
Kita priežastis – tekstūra. Egzistuoja mitas, kad pievagrybių odelė yra kieta ir sunkiai virškinama. Kai kurie kulinarai senojoje mokykloje mokydavo, kad norint gauti tobulai švelnų padažą, odelė privalo būti pašalinta. Tačiau šiuolaikinė agrokultūra smarkiai pasikeitė. Parduotuvėse parduodami kultūriniai pievagrybiai yra auginami steriliuose substratuose, todėl jie iš esmės skiriasi nuo laukinių grybų, kuriuos ruošiant lupimas dažnai būdavo neišvengiamas dėl smėlio ar prilipusių spyglių.
Pagrindiniai argumentai prieš lupimą: skonis ir struktūra
Dauguma šiuolaikinių virtuvės šefų ir maisto technologų griežtai pasisako prieš pievagrybių lupimą. Ir tam yra keletas svarių, moksliškai pagrįstų priežasčių. Visų pirma, nulupdami grybą, jūs pašalinate didelę dalį jo skonio. Būtent odelėje ir po ja esančiame sluoksnyje koncentruojasi intensyviausi grybų aromatai. Nuluptas pievagrybis tampa gerokai blankesnis, vandeningesnio skonio.
Antrasis aspektas – drėgmės absorbcija ir kepimo savybės. Pievagrybio odelė veikia kaip natūralus barjeras. Ji padeda išlaikyti grybo formą ir neleidžia jam taip greitai susitraukti kepant. Kai nulupate odelę, atveriate porėtą grybo minkštimą (kempinę). Kepimo metu toks grybas daug greičiau sugeria riebalus (aliejų ar sviestą), todėl patiekalas tampa riebesnis, o patys grybai praranda savo stangrumą ir tampa „košės” konsistencijos.
Galiausiai, tai yra didžiulis laiko švaistymas. Jei ruošiate vakarienę keturių asmenų šeimai ir turite supjaustyti kilogramą grybų, kiekvieno jų lupimas gali užtrukti 15-20 minučių. Tai laikas, kurį galėtumėte skirti kokybiškesniam padažo paruošimui ar tiesiog poilsiui, ypač žinant, kad šis darbas neduoda kulinarinės naudos.
Išimtys: kada pievagrybius visgi verta lupti?
Nors bendra taisyklė sako „nelupti”, kulinarijoje retai kada būna absoliučių tiesų be išimčių. Yra keletas specifinių situacijų, kuomet grybų lupimas yra pateisinamas ar net rekomenduojamas:
- Labai seni grybai: Jei pievagrybiai šaldytuve užsigulėjo, jų odelė gali tapti gleivėta, parudavusi ar susitraukusi. Tokiu atveju lupimas padeda pašalinti nemalonią tekstūrą ir estetiškai nepatrauklų sluoksnį, atidengiant šviesesnį vidų.
- Estetika aukštojoje virtuvėje: Gaminant specifinius baltus padažus arba prancūziškas velouté sriubas, kur spalvos grynumas yra kritiškai svarbus, šefai gali nulupti grybus, kad išvengtų bet kokių tamsių taškelių ar pilkšvo atspalvio galutiniame patiekale.
- Valgant žalius: Nors tai diskutuotina, kai kurie žmonės, dėdami žalius pievagrybius į salotas, nori ypač švelnios tekstūros. Nuluptas žalias grybas yra minkštesnis kramtyti nei tas, kuris yra su odele.
Kaip teisingai valyti pievagrybius: vanduo prieš šepetėlį
Jei sutarėme, kad lupti nereikia, kyla kitas natūralus klausimas: kaip juos nuvalyti? Čia susiduriame su dar vienu gaju mitu – kad grybų negalima plauti vandeniu, nes jie „kaip kempinės” prisigers drėgmės ir nebekeps.
Sausasis valymo būdas
Tai klasikinis metodas. Naudojamas specialus grybų šepetėlis (arba tiesiog švarus virtuvinis rankšluostis/popierinė servetėlė). Kiekvienas grybas yra kruopščiai nuvalomas, pašalinant durpių likučius. Privalumai: grybai išlieka visiškai sausi, todėl juos lengva gražiai apskrudinti. Trūkumai: tai užtrunka laiko, o šepetėlis ne visada pašalina visus nešvarumus iš sunkiai prieinamų vietų.
Greitasis plovimas (mitų griovimas)
Garsus maisto mokslo autorius Harold McGee ir kulinarijos eksperimentatoriai (pvz., J. Kenji López-Alt) atliko eksperimentus, kurie įrodė, jog trumpai plaunami grybai sugeria tik nereikšmingą kiekį vandens (apie 1-2% savo svorio), kuris išgaruoja per pirmąsias kepimo sekundes. Todėl plauti grybus galima, tačiau tai reikia daryti teisingai:
- Dėkite grybus į dubenį su šaltu vandeniu.
- Labai greitai (per kelias sekundes) praskalaukite juos rankomis, kad nukristų žemės.
- Nedelsiant išgriebkite (nepilkite vandens per kiaurasamtį kartu su purvu – iškelkite grybus iš vandens).
- Būtinai nusausinkite. Tai svarbiausias žingsnis. Išdėliokite grybus ant popierinio rankšluosčio ar virtuvinio audinio ir leiskite jiems nudžiūti prieš dedant į keptuvę.
Maistinė vertė ir odelės svarba
Kalbant apie sveikatą, pievagrybių lupimas yra tiesioginis naudingųjų medžiagų švaistymas. Kaip ir daugelio vaisių bei daržovių (obuolių, bulvių, agurkų) atveju, didžiausia vitaminų, mineralų ir skaidulų koncentracija yra būtent odelėje arba iškart po ja.
Pievagrybių odelėje gausu antioksidantų, kurie padeda kovoti su laisvaisiais radikalais organizme. Taip pat ten randama daugiau netirpių skaidulų, kurios gerina virškinimą. Pašalindami odelę, jūs išmetate dalį vitamino D (jei grybai buvo auginami su UV šviesa) ir B grupės vitaminų. Todėl, valgydami nenuluptus grybus, gaunate ne tik ryškesnį skonį, bet ir didesnę naudą savo organizmui.
Rudųjų ir „Portobello” grybų specifika
Dažnai kyla klausimas, ar taisyklės keičiasi, jei naudojame ne baltuosius, o ruduosius pievagrybius (dažnai vadinamus „Cremini” arba karališkaisiais) bei didžiuosius „Portobello”. Rudųjų pievagrybių odelė paprastai yra šiek tiek storesnė nei baltųjų, tačiau ji taip pat yra aromatingesnė. Juos lupti rekomenduojama dar rečiau, nes būtent ta ruda odelė suteikia jiems tą gilų, riešutinį „miško” poskonį.
„Portobello” grybai yra tiesiog peraugę rudieji pievagrybiai. Jų odelė gali būti gana stora. Nors jos lupti nebūtina, gaminant „Portobello” dažnai rekomenduojama pašalinti ne odelę, o tamsius lakštelius (žiaunas) kepurėlės apačioje. Šie lakšteliai gali nudažyti patiekalą juoda spalva ir kartais turi kartų poskonį, tačiau pati viršutinė odelė turėtų likti vietoje dėl skonio ir struktūros vientisumo kepant ant grotelių.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Apibendrinant informaciją, pateikiame atsakymus į dažniausiai kylančius klausimus apie pievagrybių paruošimą:
- Ar reikia lupti pievagrybius prieš dedant į picą?
Ne. Aukštoje orkaitės temperatūroje nenulupti grybai geriau išlaikys drėgmę ir neišdžius iki traškučių būsenos. - Ar parduotuvėje pirkti pievagrybiai yra švarūs?
Jie auginami sterilizuotame substrate, todėl ant jų esantys „nešvarumai” dažniausiai yra termiškai apdorotos durpės, kurios nėra pavojingos sveikatai. Tačiau nuplauti ar nuvalyti juos vis tiek reikia dėl higienos. - Ką daryti su koto galiukais?
Koto apačia dažnai būna apdžiūvusi ar su substrato likučiais. Rekomenduojama nupjauti ploną (apie 2-3 mm) griežinėlį nuo koto apačios, kad atnaujintumėte pjūvį, bet viso koto šalinti nereikia – jis puikiai valgomas. - Ar galima valgyti žalius pievagrybius su odele?
Taip, jei jie kruopščiai nuplauti. Odelė yra valgoma ir nekenksminga. - Kodėl mano grybai keptuvėje ne kepa, o troškinasi?
Tai dažniausiai nutinka ne dėl odelės, o dėl per mažos keptuvės temperatūros arba per didelio grybų kiekio keptuvėje. Kai grybų per daug, išsiskirianti drėgmė nespėja nugaruoti. Kepkite grybus mažesnėmis porcijomis ir aukštoje temperatūroje.
Skirtingi gaminimo būdai ir paruošimo niuansai
Galiausiai, sprendimas lupti ar nelupti gali priklausyti ir nuo to, ką planuojate gaminti. Jei jūsų tikslas – karamelizuoti pievagrybiai (sautéed mushrooms), tuomet odelė yra jūsų sąjungininkė. Ji padeda pasiekti tą nuostabią auksinę rudą spalvą (vykstant Maillardo reakcijai) ir neleidžia grybui subliūkšti. Kepant griliuje, odelė saugo vidinį grybo sultingumą nuo tiesioginės ugnies kaitros.
Tuo tarpu gaminant šviesius troškinius, kur grybai verdami ilgą laiką skystyje, odelės buvimas ar nebuvimas mažiau įtakoja tekstūrą, nes grybas vis tiek suminkštės. Čia sprendimą lemia tik estetiniai sumetimai. Tačiau, jei norite sutaupyti laiko ir mėgautis pilnaverčiu skoniu, peiliuką galite drąsiai padėti į šalį. Tiesiog nuplaukite, nusausinkite ir mėgaukitės natūraliu gamtos produktu.
