Voveraitės – tai tikras vasaros ir rudens pradžios auksas, džiuginantis grybautojus ne tik savo ryškia spalva, bet ir išskirtiniu skoniu bei aromatu. Kiekvieną sezoną miškuose pasirodžiusioms pirmosioms „voveruškoms“ neatsispiria daugelis lietuvių, tačiau parsinešus pilną krepšį namo, kyla amžina diskusija. Vieni teigia, kad šiuos grybus būtina ilgai virti dėl saugumo, kiti griežtai prieštarauja, sakydami, jog virimas atima visą aromatą ir paverčia grybus guma. Tiesos paieškos tampa dar sudėtingesnės, kai kalbame apie skirtingus paruošimo būdus – ar ruošiamės jas čirškinti keptuvėje su sviestu tą patį vakarą, ar planuojame užšaldyti žiemai. Tinkamas terminis apdorojimas yra raktas į tai, ar jūsų patiekalas bus karališkas, ar, deja, kartus ir nevalgomas.
Ar apskritai reikia virti voveraites?
Tai yra vienas dažniausiai užduodamų klausimų grybų sezono metu. Atsakymas nėra vienareikšmis ir priklauso nuo to, ką planuojate daryti su grybais toliau. Voveraitės, kitaip nei kai kurie kiti miško grybai, nėra nuodingos ar pavojingos, jei valgomos tinkamai paruoštos, todėl ilgas virimas „dėl viso pikto“ dažnai yra perteklinis.
Tačiau egzistuoja keletas svarių priežasčių, kodėl terminis apdorojimas vandenyje gali būti naudingas:
- Kartumo šalinimas: Voveraitės, ypač rinktos sausu oru arba augusios spygliuočių miškuose, gali turėti natūralaus kartumo. Virimas padeda šį kartumą sumažinti arba visiškai panaikinti.
- Paruošimas šaldymui: Tai bene svarbiausia taisyklė. Jei užšaldysite žalias voveraites, atšildžiusios jos beveik garantuotai bus karčios. Apvirimas sustabdo fermentacijos procesus, kurie lemia kartumo atsiradimą šaldiklyje.
- Nešvarumų pašalinimas: Nors voveraitės retai būna kirmėlėtos, jose dažnai būna daug smėlio, spyglių ir žemių. Trumpas apvirimas padeda lengviau atskirti nešvarumus, kurie nusėda į puodo dugną.
Voveraičių paruošimas prieš virimą: valymo svarba
Prieš metant grybus į puodą, būtina atlikti kruopštų valymą. Voveraitės auga arti žemės, dažnai po samanomis, todėl jų lakšteliuose kaupiasi smėlis. Jei smėlio neišvalysite prieš virdami, vėliau tai padaryti bus beveik neįmanoma, ir valgant jausis nemalonus girgždesys.
Geriausia voveraites valyti sausuoju būdu – šepetėliu ar peiliuku nugrandyti žemes, nupjauti koto apačią. Jei grybai labai žemėti, juos galima trumpai pamirkyti sūriame vandenyje. Tačiau būkite atsargūs: voveraitės greitai sugeria vandenį. Jei mirkysite jas per ilgai, jos taps vandeningos, prarass savo stangrią tekstūrą ir skonį.
Kiek laiko virti voveraites prieš šaldant?
Šaldymas yra populiariausias būdas išsaugoti šiuos grybus žiemai, tačiau būtent čia daroma daugiausiai klaidų. Kaip jau minėta, žalių voveraičių šaldyti nerekomenduojama dėl atsirandančio kartumo. Kad to išvengtumėte, vadovaukitės šiomis taisyklėmis:
- Švariai nuvalytas voveraites dėkite į verdantį, pasūdytą vandenį.
- Virkite jas nuo 15 iki 20 minučių. Tai optimalus laikas, užtikrinantis, kad fermentai, sukeliantys kartumą, bus neutralizuoti, tačiau grybas visiškai nesuirs.
- Vandens paviršiuje susidarančias putas būtina graibyti – kartu su jomis pasišalina ir likę nešvarumai bei galimos kenksmingos medžiagos iš aplinkos.
- Po virimo grybus būtina nukošti ir gerai atvėsinti prieš dedant į šaldymo maišelius ar indelius.
Kai kurie kulinarijos ekspertai rekomenduoja ne virti vandenyje, o tiesiog apkepinti svieste (apie 10–15 min.), kol išgaruos skystis, ir tada šaldyti su visais riebalais. Riebalai puikiai „užrakina“ aromatą ir neleidžia atsirasti kartumui, tačiau toks būdas reikalauja daugiau vietos šaldiklyje ir yra kaloringesnis.
Kiek virti voveraites prieš kepant?
Čia nuomonės išsiskiria radikaliai, tačiau dauguma profesionalių šefų sutinka: jei voveraitės šviežios, jaunos ir ruošiate jas valgyti iš karto – virti jų visai nereikia. Virimas prieš kepimą dažnai paverčia voveraites „guminėmis“, jos praranda traškumą ir miško kvapą.
Tačiau, jei visgi nusprendėte jas apvirti (pavyzdžiui, bijote, kad grybai gali būti sunkiau virškinami arba jie yra senesni), laikykitės šių rekomendacijų:
- Virkite labai trumpai – tik 5–10 minučių. To visiškai pakanka, kad grybas suminkštėtų.
- Po virimo būtina grybus labai gerai nuvarvinti. Jei į keptuvę su įkaitintais riebalais įdėsite šlapias voveraites, jos ne keps, o troškinsis savo sultyse.
Geriausia kepimo technika – dėti švarias, nevirtas voveraites į sausą keptuvę. Kaitinant iš jų išsiskirs natūralus vanduo. Palaukite, kol jis visiškai išgaruos, ir tik tada dėkite sviestą, svogūnus bei druską. Taip išgausite intensyviausią skonį.
Dažniausios klaidos ir kaip išvengti kartumo
Net ir laikantis virimo laiko taisyklių, kartais patiekalas vis tiek apkarsta. Kodėl taip nutinka? Dažniausiai tai lemia ne virimo laikas, o patys grybai arba netinkamas jų paruošimas po terminio apdorojimo.
Jei voveraitės buvo rinktos per didžiulę sausrą, jos natūraliai bus kartesnės. Tokiu atveju virimo laikas turėtų būti ilgesnis (apie 20 min.), o vandenį rekomenduojama nupilti ir pakeisti nauju virimo viduryje. Dar viena gudrybė – virti voveraites piene arba mirkyti jas piene prieš gaminimą. Pieno baltymai puikiai suriša kartumą sukeliančias medžiagas.
Taip pat svarbu žinoti, kad senesni, didesni grybai kaupia daugiau toksinų ir kartumo nei maži, jauni grybukai. Todėl didžiąsias voveraites visada saugiau yra apvirti, o mažąsias galima drąsiai mesti tiesiai į keptuvę.
D.U.K. (Dažniausiai Užduodami Klausimai)
Ar galima užšaldyti voveraites žalias, be virimo?
Techniškai galima, tačiau nerekomenduojama. Užšaldytos žalios voveraitės po atšildymo dažniausiai tampa labai karčios. Šis kartumas gali sugadinti visą patiekalą. Jei visgi norite rizikuoti, atšildytas jas reikėtų ilgai troškinti riebiuose padažuose arba piene, kad sušvelnintumėte skonį.
Ar reikia dėti druskos verdant voveraites?
Taip, druska padeda ištraukti nešvarumus ir šiek tiek konservuoja grybą, išlaikydama jo struktūrą. Rekomenduojama įberti apie šaukštą druskos litrui vandens.
Ką daryti, jei išvirtos voveraitės tapo kietos kaip guma?
Tai dažniausiai nutinka dėl per ilgo virimo aukštoje temperatūroje arba jei grybai buvo labai seni. Jei taip nutiko, grybus galima sumalti ir naudoti padažams arba įdarams, arba ilgiau patroškinti grietinėlėje – riebalai ir rūgštis padeda suminkštinti grybų skaidulas.
Ar voveraites reikia lupti?
Ne, voveraičių lupti nereikia. Jų odelė yra plona ir tvirtai suaugusi su minkštimu. Pakanka tik gerai nuvalyti nešvarumus ir nupjauti kietąjį koto galą.
Voveraičių naudojimas kulinarijoje po apdorojimo
Tinkamai apdorotos voveraitės atveria plačias kulinarines galimybes. Jei grybus virėte šaldymui, žiemą juos atšildyti reikėtų lėtai, geriausia – šaldytuve, o ne kambario temperatūroje ar mikrobangų krosnelėje. Atšildytas voveraites galima naudoti sriuboms, troškiniams ar kaip garnyrą prie mėsos patiekalų.
Jei voveraites ruošiate kepimui (virtas ar nevirtas), klasikinis derinys išlieka nepralenkiamas: smulkiai pjaustyti svogūnai, šaukštas kokybiško sviesto, švieži krapai ir riebi grietinėlė. Šis paprastas padažas idealiai tinka prie šviežių bulvių. Norintys eksperimentuoti, voveraites gali derinti su makaronais, rizoto ar net naudoti kaip picos ingredientą. Svarbiausia taisyklė gaminant patiekalus su voveraitėmis – neužgožti jų skonio per dideliu prieskonių kiekiu. Druska, juodieji pipirai ir šiek tiek česnako ar čiobrelių yra viskas, ko reikia, kad miško auksas atsiskleistų lėkštėje visu savo grožiu.
